Menu engineering w gastronomii

Karta menu to narzędzie do sprzedaży. Aby menu generowało wysoka sprzedaż to muszą się w nim znaleźć dania które się sprzedają oraz układ samego menu oraz ceny czyli food cost.

Dania w zależności od rodzaju restauracji muszą być dobrze przemyślane. Sama karta ma ograniczoną pojemność, i nie mówię tu o ilości kartek, które możemy zadrukować a o samych daniach, których nie może być zbyt mało i zbyt dużo. Znaczenie ma również rodzaj gastronomii. Fast food charakteryzuje się krótką kartą bo są to najczęściej małe lokale lub food trucki i nie można sobie pozwolić na szaleństwa w menu chyba, że smakowe. Małe restauracje również nie posiadają warunków na duże kuchnie i magazyny. Duże restauracje mają większe możliwości i to w nich najczęściej karty są najbardziej rozbudowane. Karty w restauracjach są również ograniczone asortymentem, który wpływa na ilość dań znajdujących się w menu. Trendy są jednak takie, że karty w restauracjach mają być krótkie, a dania oparte na produktach sezonowych. Dania powinny być wymieniane 2 lub 4 razy w roku ale to zależy od szefa kuchni.

Wpływ na sprzedaż ma również układ wizualny menu. Powinno być czytelne, ładnie zaprojektowane i zachęcające. W menu powinny znaleźć się tylko dania które rokują największą sprzedaż, gdyż posiadanie w menu dań słabo sprzedających się zabiera nam miejsce oraz wymaga posiadanie produktów do tych dań. Trzymanie w menu dań słabo rotujących po prostu się nie opłaca. Należy przeprowadzić analizę menu pod kątem zysku i popularności. Mamy 4 rodzaje kategorii: psy, puzzle, gwiazdy i konie robocze.

Psy: przedmioty o niskiej rentowności i małej objętości. Należy usunąć z menu.

Puzzle: Przedmioty o wysokiej rentowności i małej objętości. Należy umieścić je w bardziej widocznym miejscu w menu i zachęć kelnerów do sprzedaży.

Gwiazdy: Popularne przedmioty z wysokimi marżami zysku.

Konie robocze: Przedmioty, które są popularne, ale niezbyt opłacalne. Należy przenieść je do obszarów menu, które są mniej widoczne.

Na tej podstawie promujemy lub usuwamy słabo sprzedające się produkty z menu. Ważnym elementem przy projektowaniu menu jest również food cost. Na podstawie food costu obliczamy opłacalność sprzedaży dań w menu. Z reguły średni food cost w restauracji to 25% ale czym niższy tym większy zarobek. Są dania, które przy 25% były by zbyt tanie w stosunku do cen na rynku ale w druga stronę są dania gdzie food cost jest wyższy bo w tej cenie by się nie sprzedały. Dlatego właśnie robimy analizę opłacalności sprzedaży aby w menu mieć najwięcej dań z jak najniższym food costem bo właśnie wtedy najwięcej zarabiam

Rafał Kalinowski
Konsultant gastronomiczny